名吃中的名吃羊竹北售屋肉泡饃 作者:魏永賢 相機:CanonEOS5DMarkII 光圈:F2.2 曝光:1/125S
  
  製作漢中熱米皮作者:竹北買屋蔡勇 相機:CanonEOS-1DX光圈:F3.2 曝光:1/500S
  
  我和鏡糕有個約會作SD記憶卡者:袁琛 相機:CanonEOS-1DMarkIV光圈:F/2.8 曝光:1/400S
  
  百吃不厭是御面作者:朱民樂 相機:CanonEOS5東森房屋DMarkIII光圈:F4 曝光:1/250S
  
  吃不膩的臘汁肉夾饃作者:商有才 相機:SD記憶卡CanonEOS5DMarkIII光圈:F4.5 曝光:1/60S
  “陽光下的泡沫,一觸就破……”鄧紫棋的一首《泡沫》唱得當紅,但到了絲路起點,這句歌詞卻被改編成“陽光下的泡饃,一吃就飽……”
  在絲路起點的陝西,從來都不乏創造力,尤其是在美食上。大晉棗、蕎麥涼粉、肉夾饃、胡辣湯、城固麵皮、菜豆腐……令人垂涎的名字不勝枚舉。
  有人因泡饃亡了國有人因泡饃做高官
  羊肉泡饃與絲綢之路也有剪不斷的聯繫。史料記載,早在漢代,絲綢之路的駱駝客遠征時,就多食用易帶、耐飢、熱量充沛的羊肉泡烙餅,商旅食後往往有足夠信心橫穿沙漠。
  羊肉泡饃,古稱“羊羹”,乃西北美饌(zhuàn),尤以陝西西安最享盛名。烹制精細,料重味醇,肉爛湯濃,肥而不膩,營養豐富,香氣四溢,誘人食欲,回味甘美。因暖胃耐飢,素為西安和西北地區各族人民所喜愛,也是外地、外邦人來陝必嘗美味,幾乎可謂陝西名吃中的名吃。
  “羊羹”的歷史最早可追溯到公元前11世紀,彼時被列為國王、諸侯的禮饌。到了隋朝,出現了“細供沒忽羊羹”(謝諷《食經》)。北宋文學大家蘇東坡在陝西鳳翔為官時,對陝西的羊肉泡饃深有瞭解,留下過“秦烹惟羊羹”的名句。元朝時期的羊肉泡饃名叫“哈里撒”。明末清初的羊肉泡饃被稱為饢泡羊肉煮湯,早在明崇禎年間,西安就有了專營羊肉泡饃的“天錫樓”,在西北地區頗有影響,就更接近今天的羊肉泡饃了。
  《禮記》等諸多文獻,都曾提及牛羊肉羹,其中不乏趣事。有人因一碗泡饃亡了國,《戰國策》記載中山國君,由於一杯羊羹而激怒了司馬子期,“怒而走楚,說楚王伐中山,中山遂亡”。有人因一碗泡饃當了官,據《宋書》記載,南北朝時,毛修之因向宋武帝獻出羊羹,味美,武帝竟封本是俘虜的修之為太官史,後又高升為尚書光祿大夫。
  甑糕還是鏡糕?聽著像,其實差別挺大
  在千年絲路上,因回漢交互還產生了一種食物。不過,在回漢兩族中卻誕生出不同的樣式。那就是甑(zèng)糕和鏡糕。
  甑糕又名水晶龍鳳糕,以糯米、紅棗為原料,相間疊放,鋪三四層。用大、小火蒸熟。色澤鮮艷,紅白相間,黏甜味美,是陝西關中地區的漢族傳統糕類早點食品。甑是古炊具,形似圓筒,底部透氣,從原始社會後期流傳至今,是做糕的“神器”,甑糕因此得名。蒸好的甑糕多放在甑或鍋內,吃時用小鍋鏟一鏟到碗里食用。
  而鏡糕這物件,小如鏡,圓如鏡,厚不盈指。主料是江米細細研磨成的粉,在小巧如玩具的竹木籠屜里墊上薄鐵片,填實江米粉,撒上紅、綠、黃三色的糖,加上細細切碎的青紅絲,一屜一屜的摞起來,如寶塔般,寶塔尖有一機關,待到熟透時蒸汽一衝,發出長長的響聲,兒童聞聲而至。吃時插上竹簽,蘸上玫瑰醬、果仁碎,咬一口果香、花香、米香瞬間瀰漫唇齒。
  陝西地方口音常把甑字念作“鏡”,以致也常有人把“甑”誤寫成“鏡”字。為此曾有人專門撰文糾正“甑”字讀音。可惜在解釋鏡糕時,僅憑讀音去推斷鏡糕即是甑糕,將兩種食品混為一談。其實,地道土著都知道,這是兩種食物。
  和麵皮本是同根生周武王點名要吃御面
  作為絲路遺址上一顆明珠,彬縣大佛寺一直為古往今來的文人騷客贊嘆。而這裡除了大佛寺,還有著名的小吃“御面”。
  御面,單其名稱就如“絲路”般透著文化氣。此物也稱玉面、淤面,是一種有別於涼皮的麵粉特製食品,源於陝西渭北地區的長武、彬縣、旬邑及周邊,以彬縣的最為正宗。以其製作方法稱為“淤面”,以其色亮如玉稱為“玉面”,以其為宮中貢品而稱為“御面”。
  相傳為當年周太王古公亶父(周文王的祖父)居豳(bīn,同“邠”,在今陝西彬縣)時,夫人薑女所發明。薑女是《詩·大雅·綿》中盛贊的賢美聰慧女子,以善於烹調著稱。後來古公亶父由豳遷岐,途經乾縣梁山,薑女也將御面製作技藝帶到了乾縣、岐山一帶,水土有別,“御面”在岐山成了另一種知名美食:麵皮。
  100多年後,古公亶父的重孫周武王滅商建周,親自來祖地豳國朝拜,點名要曾祖母創始、曾祖父命名的御面吃。到了建都咸陽、長安的秦漢唐各代,彬地御面也一直為宮中食品。
  御面製作講究。要取上乘精粉拌勻揉成麵團,置於涼水盆中反覆揉洗,至洗凈麵筋為止。再將面水過籮沉澱,在陰涼乾凈處沉澱一夜。次日濾掉上層清水,把粉漿用小火在鍋內提煉成團,搓成塊狀或圓條上籠蒸一小時後出鍋,或用餄餎床壓製成粉條狀。待冷卻後,用刀刃片成極薄的片,佐以蒜泥、薑末、陳醋、精鹽、香油、油潑辣子等,筋道爽口,百吃不厭。
  油酥餅有許多圈像跳胡旋舞轉起的裙邊
  葫蘆頭泡饃也是絲路名吃,這個美食傳世,相傳唐朝名醫孫思邈“居功至偉”。有一次,他去長安有一家專賣豬腸的小吃店吃“雜碎”,覺得腸子腥味大,油膩多,問及店家,知製作不得法,遂告之竅道,留藥葫蘆給店家調味。從此,“雜碎”一改舊味,香氣四溢,顧客盈門。店家感激孫思邈,特將藥葫蘆高懸門首,漸漸,葫蘆頭取其名。
  說到和絲路有關的美食,油酥餅是不得不提的一個。這個又被稱為千層油酥餅的小吃,制餅的工藝尤其講究。做餅前先要分別製成油酥面和水油麵,再將兩種面分成大小均勻、數量相等的劑子,然後各取一個劑子壓在一起擀成又薄又勻的長條,裡層加椒鹽、蔥花等,再一手扯面,一手卷面,邊扯邊捲,層疊不斷,最後捲成螺旋狀,用手旋壓成餅坯後再擀到薄厚適宜,上鏊鍋烙熟即可。熟後餅從裡到外能分許多層,每層都是一圈一圈的,很像唐時從西域傳來的胡旋舞跳起時轉成圈的裙邊。
  古老絲路上的陝西美食還遠不止上面說的這些,麵食還有岐山臊子面、蕎面餄餎、扯面、乾縣鍋盔、秦鎮米皮、餃子宴……肉食有定邊羊羔肉、臘汁肉、鳳翔臘驢肉、粉蒸肉……特色小吃有灌湯包子、水晶餅、榆林豆腐、三原蓼花糖、蜂蜜涼粽子、黃桂稠酒、隴縣馬蹄酥、泡泡油糕……真真是數不勝數,想想就讓人味蕾大動。看到這裡如果你的食欲已經被勾起,不妨找時間親自來陝西品嘗吧。
  華商報記者 楊昊霆
  愛攝影的你快來參加攝影大賽吧
  有獎品拿還能參與中外文化交流
  在我們“新絲路新夢想”第二季的報道拉開帷幕之際,8月2日,佳能(中國)有限公司與華商報等共同舉辦的“佳能影像發現絲路之美”活動也拉開了序幕。活動期間,我們面向全民徵集展現絲綢之路陝西段之美的圖片。投稿作品風格不限,紀實、風光、藝術均可,尤其鼓勵採取新技術和新理念創作,展現“漢長安城未央宮遺址”“唐長安城大明宮遺址”“大雁塔”“小雁塔”“興教寺”“彬縣大佛寺石窟”“張騫墓”等遺址以及我省非物質文化遺產。參賽者須擁有照片的著作權並獲得參賽照片中所包含人物的肖像權使用許可和其他必要的許可,同時須保證參賽照片不侵犯任何第三人的著作權、肖像權、名譽權、隱私權、商標權、商號權等其他合法權益,否則由參賽者承擔所有責任。給主辦方造成損失的,還應賠償主辦方的全部損失。
  所有參與者請將投稿圖片(raw格式)上傳至華商報攝影網(http://www.huashphoto.com),新用戶應先按要求提示註冊;或上傳至佳能(中國)官網,投稿作品將在佳能官網展示。9月,由國內知名專家組成的評審委員會,將對參賽作品進行評選,確定獲獎獎次,公佈評選結果。獎項設置及獎品如下:
  大獎1名:20000元佳能影像設備;金獎1名:10000元佳能影像設備;銀獎2名:各獎6000元佳能影像設備;銅獎3名:各獎2000元佳能影像設備;優秀獎10名:各獎佳能印表機一臺;入圍獎100名,各獎精美禮品一份。
  同時要告訴各位參賽者的是,評選出的優秀作品將會捐贈給相關的文化機構,參加絲路優秀作品展,還有機會參與中外文化交流項目。
  (原標題:羊肉泡饃、甑糕、御面……舌尖上的絲路讓人垂涎(圖))
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